Ricevimento materia prima e filettatura

La materia prima fresca o congelata viene immediatamente stoccata in apposite celle o avviata immediatamente alla lavorazione.
Se intero, il salmone viene filettato e rifilato eliminando la membrana ventrale e le eccedenze di grasso presenti.
Le baffe vengono poi private di spine e lische.
Così lavorato il salmone è pronto per essere salato.

Salagione

Una volta pronti, i filetti vengono adagiati su griglie di acciaio e cosparsi manualmente di sale o, in alternativa, i filetti possono essere salati iniettando una soluzione salina direttamente nelle carni.
Il prodotto salato deve riposare per un determinato periodo di tempo che può variare a seconda della tipologia della materia prima.
Il riposo avviene in una cella dedicata.
Nel caso di salatura a secco il prodotto, dopo il riposo, viene risciacquato dai residui di sale.

Affumicatura

Dopo la salatura il salmone è pronto per essere affumicato in specifici forni.
Il tempo di esposzione risulta variabile a seconda del risultato voluto.
Con uno speciale flusso orizzontale il fumo, ottenuto da particolari mix di legni, conferisce al prodotto il tipico aroma.
Dopo l'affumicatura il prodotto viene lasciato riposare in un'apposita cella.

Prodotto finito

Portato ad una temperatura prossima allo zero al fine di consentire le operazioni di taglio, il prodotto viene affettato con macchine affettatrici e confezionato in formati a peso fisso e variabile, in baffe intere e preaffettate o buste, sia con taglio tradizionale sia con taglio lungo.
Il prodotto finito si presenta in buste sottovuoto, con o senza astuccini.
La consistenza sostenuta, il profumo intenso, il sapore dolce e leggermente affumicato ne fanno un prodotto prelibato da gustare in ogni momento.
Essendo confezionato sottovuoto, si conserva allo stato ottimale in frigorifero da 0º a 4ºC.
Per meglio assaporare la qualità del nostro salmone si consiglia di aprire la confezione e lasciarla a temperatura ambiente per 15 minuti prima di servire.